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Viande grillée

Viande grillée

En été, les gens commencent à sortir dans la nature. Et la viande cuite en plein air peut devenir le plat principal.

Du barbecue qui est déjà devenu banal, beaucoup passent au gril et au barbecue. Pendant ce temps, la cuisson de la viande sur le gril est entourée de mythes qui interfèrent franchement avec l'obtention de résultats.

Nous devons laisser le jus fermenter à l'intérieur du morceau de viande. Cette déclaration convient à ceux qui veulent obtenir quelque chose de sec dans leur viande qui a le goût d'un pneu de voiture. En pratique, les microparticules chauffent en fait en chauffant également les fibres de viande adjacentes. Si vous chauffez la viande pendant longtemps et au hasard, le steak sera sec. Le degré de caramélisation requis sans perte de jus et d'humidité à l'intérieur du produit ne sera obtenu qu'avec une bonne poêle et un contrôle sur le gril. La croûte n'aidera pas à libérer les graisses et les jus de viande s'évaporent.

Laissez la marinade pénétrer profondément dans la viande. Une bonne marinade peut vraiment améliorer le goût de la viande, mais un mauvais produit ne sera pas bon. Combinée à la bonne marinade, une bonne viande coupée en lanières est un chef-d'œuvre. Mais n'espérez pas que la coupe nerveuse se révèle soudainement douce, tendre et savoureuse après de longues heures de traitement. Même une nuit passée dans le liquide ne fait pas tremper le produit à plus de 3 millimètres.

Les flammes qui s'échappent doivent être régulièrement éteintes avec de l'eau. Ceci est fait par ceux qui utilisent des barbecues jetables ordinaires. Mais verser de l'eau sur les charbons ne fera qu'augmenter la zone d'incendie et la zone de pulvérisation. Le feu sur le gril peut être éteint en le couvrant simplement avec un couvercle. Cela arrêtera le flux d'air.

N'affectez pas la dureté de la viande. La texture de la viande finie peut être considérablement améliorée. Pour ce faire, la pièce doit être constamment retournée. Ainsi, les fibres peuvent être frites le plus rapidement possible sans perdre d'humidité.

Le sel dessèchera la viande. Ce mythe est basé sur une vieille fausse approche de la viande casher, qui peut être retirée du sang avec du sel. Mais un steak pré-salé, s'il est cuit correctement, ne sera en aucun cas inférieur à son homologue sans sel. Beaucoup utilisent même délibérément un mélange de sel et de poivre pour créer une croûte croustillante et aromatique sur le steak. Immédiatement avant la cuisson, la viande est roulée dans ce mélange, mais pas pendant une heure ou plus.

La mayonnaise ne doit jamais être utilisée. De nombreuses recettes de marinades impliquent aujourd'hui l'utilisation de mayonnaise. Et les "gourous" sont extrêmement sceptiques sur ce produit. Mais il faut comprendre que dans la recette classique, il ne s'agit que de beurre et d'œufs, parfumés au sel et au sucre. Mais tous les autres additifs de la mayonnaise industrielle moderne peuvent endommager le plat.

Ne percez pas la viande avec une fourchette. Ne considérez pas la viande comme un ballon qui peut être facilement perforé et de l'air s'échappera. L'air ne sortira pas d'un morceau d'un petit trou. Mais des crevaisons fréquentes peuvent ruiner la viande. Dans cette situation, les pinces à steak (pinces) sont mieux adaptées.

Le gril est autonettoyant. Les barbecues électriques, à gaz ou à charbon doivent être nettoyés régulièrement. Et plus vous le faites souvent, mieux ce sera pour l'appareil lui-même et pour les personnes en particulier. Toute contamination ne peut pas être éliminée par cuisson. Un gril propre, quant à lui, garantit une protection contre les germes et la viande ou les aliments contre le collage de la grille.

Plus la température du gril est élevée, mieux c'est. Les températures ultra-élevées que les nouveaux grils peuvent fournir sont en fait un gadget marketing. Un bon gril peut fonctionner sur une large gamme de températures. Mais si vous avez besoin d'un produit vraiment cool, vous devrez vous tourner vers les basses températures.

Les brochettes en bois ne brûlent pas. Les brochettes sur des brochettes en bois sont cuites à haute température. Avec lui, le bois ne s'enflammera pas. Certes, peu de gens savent qu'avant d'enfiler la viande, les brochettes doivent être conservées dans l'eau froide pendant environ une heure.

Tous les steaks sont les mêmes. La structure de ces morceaux de viande peut varier. En conséquence, une approche particulière de leur préparation est nécessaire. Si les steaks sont fins, ils doivent être frits rapidement et à feu vif. Mais les steaks épais avec un os en forme de T nécessitent un traitement dans deux zones de feu: d'abord à feu vif, puis à feu moyen. Cela aidera la viande à bien cuire. Il est préférable de battre les steaks fibreux avant la cuisson et avant de servir, les couper en petites lanières fines le long de la fibre. Mais les steaks tendres à base de filet nécessitent une attitude délicate. Il est préférable de les enrober d'huile ou d'une marinade spéciale, ou vous pouvez les rouler dans de la chapelure.

Le steak doit être à température ambiante avant la cuisson. Aucun steakhouse décent n'a la température ambiante pour le ragoût. C'est un signe de manque de professionnalisme. Le steak, comme toute viande, doit être glacé. Les aliments grillés chauffent rapidement.

La viande grillée doit être retournée fréquemment. Les vrais maîtres ne tournent le steak qu'une seule fois. Cela aidera à obtenir une croûte croustillante et de qualité.

La préparation du steak est déterminée en coupant avec un couteau. Encore une fois, il convient de rappeler que le perçage ou la coupure peut entraîner une perte de jus. Le moyen le plus simple de déterminer si un steak est cuit est simplement de le piquer avec votre doigt. Un steak avec du sang paraîtra mou, mi-saignant plus ferme, et un steak bien cuit paraîtra ferme et même coriace.

Le steak doit être mangé chaud. Une fois retiré du gril, le steak aura un goût sec et légèrement dur. Il est préférable de laisser reposer la viande sur une assiette chaude pendant quelques minutes juste avant de la servir. Ainsi, la viande partira un peu, elle deviendra plus tendre et juteuse. Et pour que le steak reçoive également une belle apparence, juteuse et brillante, il doit être enrobé de beurre, fondu ou huile d'olive avant de servir.

En tenant votre main sur le gril, vous pouvez connaître sa température. Étonnamment, de nombreux chefs utilisent cette méthode pour déterminer la température. Tout ce que vous avez à faire est de tenir votre main au-dessus du gril pendant quelques secondes jusqu'à ce que la chaleur commence à brûler votre main. Mais cette méthode est très conditionnelle. Chaque personne réagit à la chaleur à sa manière, avec son propre seuil de douleur. Ce qui sera juste chaud pour certains, semblera insupportablement chaud pour d'autres. Et à quelle hauteur devez-vous tenir votre main? La température à une distance de 10 centimètres de la grille sera complètement différente de 15 à 17 centimètres de celle-ci. Il n'est pas facile de déterminer la hauteur requise à l'œil nu. Ainsi, si vous tenez votre main sur la grille et comptez jusqu'à trois ou cinq, vous ne pourrez pas en fait connaître la température du gril.

Le liquide rose qui suinte du steak est son sang. Si c'était vraiment du sang, alors ce serait plus sombre et après un certain temps commencerait à coaguler. Ce liquide rougeâtre du steak est appelé jus. Il est basé sur de l'eau ordinaire. Sa couleur est due à la myoglobine, une protéine de liaison à l'oxygène, absente du sang.

L'ouverture du gril endommagera les aliments. Dans les livres de cuisine, vous pouvez trouver la «sagesse» qui dit que si une personne regarde simplement, elle ne cuisine pas vraiment. En conséquence, on pense que le temps de cuisson des plats complexes peut même augmenter pour cette raison. Alors devriez-vous continuer à ouvrir votre gril? L'air qui y est réchauffé agit sur la partie externe de la purge. La chaleur accumulée là-bas commence à affecter l'intérieur. La viande contient environ 70% d'eau, elle retient mieux la chaleur que l'air. Un gril ouvert entraîne un refroidissement de l'air, ce qui n'affecte en rien la viande. Des scientifiques et des experts de l'industrie alimentaire ont placé des capteurs de température dans la viande et ont découvert comment un couvercle de gril ouvert affectait la température sous la peau et à l'intérieur. Il s'est avéré qu'une forte vague de froid à l'extérieur n'avait pratiquement aucun effet sur la température de surface et certainement pas sur la température à l'intérieur de la viande. Ainsi, pendant le processus de cuisson, vous pouvez parfois ouvrir le couvercle en toute sécurité, graisser la viande avec de la marinade, la retourner, mesurer la température. Cela ne changera pas son goût.

Plus il y a de fumée, mieux c'est. La fumée semble donner à la viande une saveur particulière. En fait, la situation est ambiguë. La fumée très blanche qui provient du bois qui couve a une odeur spécifique et ce n'est pas du tout qu'elle donne à la viande un arôme unique. En est responsable, une fumée gris clair, qui contient moins de particules et aucun arôme caractéristique. La fumée blanche à elle seule ne garantit donc rien de raffiné pour la viande.

La viande doit être cuite directement sur le feu. Ce mythe est courant chez les cuisiniers novices. La méthode de cuisson sur un feu ouvert du gril est appelée grillage direct. Mais cela ne convient que pour les produits d'une épaisseur ne dépassant pas 5 centimètres, pour lesquels jusqu'à 25 minutes d'un tel traitement thermique suffisent. Des repas déjà plus volumineux nécessiteront une cuisson indirecte. Dans ce cas, le plat est cuit à l'abri du feu direct. Votre meilleur pari est d'essayer de créer deux zones de cuisson. Sur un gril à gaz, cela peut être réalisé en allumant seulement la moitié des brûleurs, tandis que sur le gril, vous devrez retirer les braises d'un côté.

Graissez la grille contre l'adhérence avec de l'huile. De nombreux chefs recommandent de le faire comme une protection contre le collage des aliments. Mais la recette ne fonctionne pas toujours. Beaucoup dépend généralement de la température de chauffage du métal. Le fait est que même les caillebotis polis et brillants n'ont pas une douceur parfaite. Les microfissures, entailles et rayures sont inévitables. Ils ne peuvent être vus qu'au microscope. L'huile dans de telles fissures commencera à brûler et à fumer, carboniser. La viande à cet endroit collera au métal. Pour éviter cela, vous pouvez simplement - graisser non pas la grille, mais le produit lui-même.


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